失敗かも？と思ったら甘酒の味。室温25℃で4日で完成した自家製塩麹レシピ
- ボロミエ 利美
- 3 日前
- 読了時間: 5分
著者：ボロミエ利美
塩麹を作っている途中で、表面に白い線のようなものが出てきました。
「これはカビ？」
「失敗した？」
「捨てた方がいいのかな？」
3日目の朝、容器の中を見た時に、私は少し不安になりました。
けれど、よく観察して、香りを確認し、少し味見をしてみると、そこには甘酒のようなやさしい甘みがありました。
結果として、今回の塩麹は室温25℃前後の環境で、4日ほどで美味しく完成しました。
この記事では、実際に私が作った塩麹の記録と、「失敗かも？」と思った時に確認したいポイント、そして基本の塩麹レシピをまとめます。
3日目、白い線が出て不安になった
塩麹を仕込んで3日目。
表面に、白い線のようなものと、白い島のように見える部分が出てきました。
発酵食品を作っていると、こういう時に少し迷います。
これは麹なのか。それともカビなのか。
写真で見ると、白い部分が目立つため、一瞬「失敗したかも」と思いました。
ただ、よく見ると、緑、青、黒、ピンクのような色の変化はありませんでした。
また、ふわふわと毛羽立つようなカビにも見えませんでした。
見た目だけで判断しない
発酵中の塩麹は、日ごとに表情が変わります。
麹の粒が浮いてきたり、水分と固形分が分かれたり、表面に白っぽい模様が出ることもあります。
今回も、白い線のように見えたものは、麹やでんぷん質が表面に浮いて流れた跡のようでした。
そこで、清潔なスプーンで底からよく混ぜ、香りと味を確認しました。
決め手は、甘酒のような味
味見をしてみると、驚くほど美味しかったのです。
塩味の中に、甘酒のような自然な甘みがありました。
一言で表すなら、甘塩味。
米粒もすでに柔らかくなっていて、麹がしっかり働いていることが分かりました。
腐敗しているものなら、不快な酸味や苦味、カビ臭さ、生ゴミのような臭いが出ることがあります。
けれど今回は、嫌な臭いはなく、甘くまろやかな発酵の香りがありました。
この時点で、「これは失敗ではなく、順調に育っている途中かもしれない」と感じました。
今回の発酵環境
今回は、家の中の平均気温が約25℃の環境で仕込みました。比較的暖かい環境だったこともあり、私の塩麹は4日ほどで甘みと旨味が感じられる状態になりました。ただし、完成までの日数は、麹の種類や酵素活性、水分量、室温などによって異なります。
今回は4日で完成しましたが、必ずしもすべての環境で4日で完成するわけではありません。
日数だけで判断するのではなく、香り、味、米粒の柔らかさを目安にするのがおすすめです。
自家製塩麹レシピ
材料
米麹（乾燥）……200g
塩……60g
水……250〜300ml
※水の量は、麹がひたひたに浸るくらいを目安にします。
乾燥麹の場合は、途中で水分を吸って水が少なく見えることがあります。その場合は、清潔な水を少し足して調整してください。
作り方
清潔な保存容器を用意します。
米麹を手でよくほぐします。
塩を加え、麹とよく混ぜ合わせます。
水を加え、全体をなじませます。
蓋はきっちり密閉せず、少し空気が入る状態で常温に置きます。
1日1回、清潔なスプーンで底からよく混ぜます。
米粒が柔らかくなり、甘みと旨味が出てきたら完成です。
保存方法
完成後は冷蔵庫で保存します。
冷蔵保存中もゆっくり熟成が進み、味がさらにまろやかになることがあります。
完成の目安
今回、完成の目安にしたのは次の状態です。
甘酒のような香りがある
塩味の中に自然な甘みがある
米粒が柔らかくなっている
全体に少しとろみがある
塩の角が取れてまろやかになっている
特に、米粒が指で簡単につぶれるくらい柔らかくなっていたことが、完成の大きな目安になりました。
これは注意したいサイン
一方で、次のような状態がある場合は注意が必要です。
緑、青、黒、ピンクなどの変色がある
表面にふわふわした綿毛のようなものがある
カビ臭い
生ゴミのような臭いがする
強いアンモニア臭がある
苦味や不快な酸味がある
このような場合は、無理に使わず、廃棄を検討してください。
発酵食品は、少しでも強い違和感がある時は、安全を優先することが大切です。
完成後の保存方法
完成した塩麹は、冷蔵庫で保存します。
冷蔵庫に入れた後も、味はゆっくり変化していきます。
塩の角がさらに丸くなり、旨味が増していくこともあります。
清潔なスプーンを使い、できるだけ雑菌が入らないようにして保存してください。
塩麹の使い方
塩麹は、肉や魚を漬けるだけでなく、日々の料理に少し加えるだけでも使えます。
鶏肉や豚肉の下味に
魚の漬け込みに
野菜の浅漬けに
スープの味付けに
ドレッシングやソースに
炒め物の塩代わりに
塩の代わりに使うと、味にやわらかさと奥行きが出ます。
「失敗かも？」の先にあったもの
今回の塩麹作りで一番印象に残ったのは、3日目の不安でした。
白い線を見た時は、正直少し焦りました。
でも、見た目だけで判断せず、香りを確認し、味を見て、米粒の柔らかさを確かめたことで、発酵が順調に進んでいることが分かりました。
「失敗かも？」と思ったその先にあったのは、甘酒のような香りと、やさしい甘塩味でした。
発酵は、毎日少しずつ表情が変わります。
だからこそ、不安になる時もあります。
けれど、その変化を観察しながら育てる時間も、自家製発酵調味料の楽しさなのだと思います。
塩麹は、決して難しいものではありません。
大切なのは、清潔に扱うこと。毎日よく混ぜること。そして、日数だけでなく、香り、味、手触りを見ながら判断すること。
今回のように、室温25℃前後の環境では、思ったより早く美味しく仕上がることもあります。
小さな容器の中で、米麹がゆっくり甘みと旨味を作ってくれる。
その過程を味わうことも、塩麹作りの楽しみのひとつです。
Editor’s Note
発酵食品は、日数だけではなく、香り・味・見た目・手触りを合わせて判断することが大切です。今回の記事は、実際に塩麹を作る途中で「失敗かも？」と感じた体験をもとにまとめました。白い線や表面の変化に不安になった方の参考になれば嬉しいです。
今回の麹はスイスの日本酒工房、Ymasakeさんの麹を使用させていただいています。
