元気な塩麹で作る、しっとり蒸し鶏と香味だれ

冷蔵庫で休ませていた塩麹が、ふわっと泡をふいていました。

瓶の中で静かに発酵が進み、ぽこぽこと小さな気泡が見えると、なんだか「生きている調味料」だなと感じます。塩麹は、特別な料理のためだけのものではありません。鶏肉に少しなじませたり、たれに加えたりするだけで、いつものごはんにやさしい旨みを添えてくれます。

今回は、この元気な塩麹を使って、しっとり蒸し鶏と、蒸し汁を活かした香味だれを作りました。

塩麹で蒸し鶏を作ると、なぜおいしい？

塩麹は、米麹・塩・水から作る発酵調味料です。鶏肉に塩麹をなじませると、塩味だけではなく、やわらかな甘みとうま味が加わります。

蒸し鶏はシンプルな料理ですが、パサつきやすいのが少し難しいところ。塩麹を使うことで、鶏肉がしっとり仕上がりやすくなり、冷めてもおいしい一品になります。

鶏肉の水分を軽くふき取り、塩麹を全体になじませます。時間があれば、30分〜数時間ほど置くと、よりしっとり仕上がります。

前日に仕込んでおく場合は、冷蔵庫で保存してください。

鍋、またはフライパンに鶏肉を入れ、生姜、青ねぎ、酒または水を加えます。ふたをして弱火〜中弱火でじっくり蒸します。

火が強すぎると肉がかたくなりやすいので、やさしく火を入れるのがポイントです。

鶏肉に火が通ったら、すぐに切らずにそのまま少し休ませます。余熱で落ち着かせることで、肉汁が流れ出にくくなり、しっとり感が残ります。

蒸し鶏から出た蒸し汁に、塩麹、生姜、青ねぎ、ごま、ごま油、酢を加えて混ぜます。

塩麹のやさしい塩味に、生姜とねぎの香りが重なり、蒸し鶏によく合うたれになります。

味を見て、少し物足りない場合は、しょうゆをほんの少し加えて整えます。

蒸し鶏は、温かいうちに食べても、冷ましてから食べてもおいしいです。

ごはんにのせても、サラダに添えても、麺の上にのせてもよく合います。香味だれを少しかけるだけで、発酵の旨みと生姜の香りが加わり、シンプルな一皿がぐっと満足感のあるごはんになります。

自家製の塩麹は、発酵が進むと小さな泡が出ることがあります。やさしい甘い香りや、麹らしい香りがしている場合は、発酵が元気に進んでいるサインです。

ただし、黒や青、ピンク色のカビが見える場合、強い腐敗臭がする場合、明らかにいつもと違う状態の場合は、無理に使わず処分してください。

発酵食品は、元気な状態を見極めながら、清潔なスプーンで取り分けて使うことが大切です。

塩麹は、毎日のごはんに取り入れやすい発酵調味料です。

鶏肉をしっとり仕上げたいとき。いつものたれに、少し深みを出したいとき。冷蔵庫にある香味野菜を活かしたいとき。

そんな日常の小さな場面で、塩麹はとても頼れる存在です。

元気に発酵した塩麹を、まずは蒸し鶏と香味だれに。体にやさしく、食卓に静かな満足感を添えてくれる一皿です。