チューリッヒ｜RAZZIA、飲むガストロノミー

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10月7日

読了時間: 5分

更新日：4 日前

©Roman Schubert

チューリッヒ・ゼーフェルトの「RAZZIA」に、新しいバーが誕生しました。

その名は「Bar à Cocktail」。

手がけるのは、バルセロナの「Paradiso Bar」で知られるMargarita SáderとGiacomo Giannottiです。二人が持ち込んだのは、カクテルのレシピだけではありません。発酵やクラリフィケーション、素材の漬け込みなど、料理やパティスリーにも通じる技法を取り入れ、一杯を“つくる”という発想です。

さらに、GaultMillau 2022「Pâtissière des Jahres」に選ばれたFelicia Ludwigが、カクテルに合わせたショコラを開発しました。

カクテルとショコラ。

飲むものと食べるものがひとつにつながったとき、バーはどこまでガストロノミーに近づくのでしょうか。

「RAZZIA」では、そんな新しい楽しみ方が始まっています。

バルセロナ「Paradiso Bar」の魅力がチューリッヒに

「RAZZIA」のカクテルを手がけるのは、バルセロナの「Paradiso Bar」で知られるMargarita SáderとGiacomo Giannottiです。

二人が関わっているのは、メニューづくりだけではありません。バーの立ち上げから、チームへのアドバイスや技術指導まで、「RAZZIA」の中に新しいバー文化を根づかせるところまで携わっています。

そのため、ここで味わえるのは「バルセロナのカクテルをそのまま再現したもの」ではありません。

「RAZZIA」という場所、チューリッヒという街、そしてこの店が持つ空気に合わせて、Paradisoの技術や考え方を組み直しています。

発酵やクラリフィケーション、素材の漬け込みといった技法を使いながら、一杯を料理のように仕立てていく。

バルセロナで磨かれた発想が、チューリッヒでまた別の形になっています。

カクテルに、発酵、クラリフィケーション、漬け込み？

発酵、クラリフィケーション、漬け込み。

料理の話をしているようですが、ここで作っているのはカクテルです。

「RAZZIA」では、果物やハーブ、スパイスなどの素材をそのままグラスに加えるだけではありません。発酵させたり、酒や液体に漬け込んで香りを移したり、ときには液体の濁りを取り除いて透明にする「クラリフィケーション」という技法も使います。

なぜ、そこまでするのでしょう。

理由は、味を足すためだけではありません。

発酵によって酸味や香りに奥行きが生まれ、漬け込みでは素材の風味をゆっくり液体へ移すことができます。クラリフィケーションを使えば、見た目は澄んでいるのに、口にすると意外な味や香りが現れることもあります。

「私たちにとってバーミキシングは料理のようなものです」と、オーナー兼マネージングディレクターのMike Gutは話します。

一杯のカクテルを作るというより、素材を仕込み、味を重ねて、一つの料理のように組み立てていく。

それが「RAZZIA」のカクテルです。

Brigitte BardotからVelvet Negroniまで

©Kay Moog

カクテルの名前にも、「RAZZIA」らしい遊び心があります。

「Brigitte Bardot」は、PiscoにYuzuとMangoを合わせた一杯。フルーティーさの中にほろ苦さを残し、華やかさだけでは終わらない味わいに仕上げています。

一方の「Velvet Negroni」は、Campariにチェリーとバニラのニュアンスを重ねたカクテルです。クラシックなNegroniをベースにしながら、より柔らかく、余韻のある印象へと変えています。ほかにも、「Razzia Martini」や「Belle Époque」、「La Première」、「Venice en Rose」、「Margot」など、どこか映画や舞台を思わせる名前が並びます。

それも偶然ではありません。

「RAZZIA」は、もともと映画館だった建物にあります。カクテルの名前には、その場所が持つ記憶や、かつてのスクリーンと舞台の華やかさがさりげなく重ねられています。

グラスの中だけではなく、名前や空間まで含めてひとつの世界観をつくる。

それが、「RAZZIA」のカクテルメニューのもうひとつの魅力です。